Për herë të parë, shkencëtarët kanë arritur të analizojnë ADN-në e nxjerrë nga mostrat e djathit të gjetura në trupat e disa mumieve të varrosura në Kinë 3600 vjet më parë: zbulimi i mbetjeve njerëzore daton në vitet 1930 dhe një studim i vitit 2014 kishte hipotezuar tashmë se ato të gjetura në qafën dhe fytyrën e mumieve ishin mbetje djathi.
Tani, falë përparimeve teknologjike në analizën e ADN-së, shkencëtarët jo vetëm që kanë qenë në gjendje të konfirmojnë se ishte me të vërtetë kefir, por ata gjithashtu kanë arritur të studiojnë evolucionin e një laktobacili që përdoret ende sot për të prodhuar kos dhe djathë.
Studiuesit arritën të nxjerrin ADN-në mitokondriale nga mostrat e gjetura në trupat e tre mumieve nga pellgu i Tarimit, duke zbuluar se ajo i përkiste lopëve dhe dhive, qumështi i të cilave, megjithatë, nuk ishte përzier, siç ndodhi në prodhimin e djathit në Greqi dhe Lindjen e Mesme.
Disa lloje kërpudhore dhe bakteriale u nxorën gjithashtu nga mostrat, duke përfshirë Lactobacillus kefiranofaciens dhe Pichia kudriavzevii, të dyja zakonisht të pranishme në granula kefiri në ditët e sotme.
Duke renditur gjenet bakteriale të këtij kefiri të lashtë, ekspertët kanë arritur të studiojnë evolucionin e probiotikëve gjatë 3600 viteve të fundit. Sot ekzistojnë dy grupe kryesore të laktobacileve, njëri vendas në Rusi dhe tjetri në Tibet.
Ai rus është më i përdoruri në të gjithë botën për të prodhuar kos dhe djathë, por çuditërisht Lactobacillus kefiranofaciens i gjetur në mostrat kineze është më i ngjashëm me atë tibetian: kjo do të vinte në pikëpyetje teorinë e përhapur sipas së cilës kefiri e ka origjinën vetëm nga zinxhirët e Kaukazit rus.
Një tjetër zbulim nga studimi ka të bëjë me përshtatjen e L. kefiranofaciens me njerëzit: krahasuar me llojin e lashtë, ai modern është në fakt më i vështirë për të shkaktuar një përgjigje imune në zorrën tonë, sepse ajo ka evoluar gjatë mijëra viteve ndërveprim (shkëmbim materiali gjenetik me shtame të tjera) për t’u përshtatur me bujtësit e njeriut.
Ky studim na lejoi jo vetëm të vëzhgonim evolucionin e një bakteri gjatë 3000 viteve të fundit, por gjithashtu, duke analizuar produktet e qumështit, të kishim një pamje më të qartë se si të lashtët jetonin dhe ndërvepruan me pjesën tjetër të botës,” përfundon Qiaomei Fu, autori kryesor i studimit.
