Gjyshet që shpëtuan kuzhinën shqiptare!

Shumë receta shqiptare kanë një rrënjë fetare. Kjo gjë ishte e ndaluar nën komunizëm, sidomos pas vitit 1967, kur sunduesi autoritar Enver Hoxha ndaloi të gjitha praktikat fetare.

“Diktatura u përpoq të shkatërronte të gjitha fetë,” kujton Dallendyshe Xhahysa, një kuzhiniere 91-vjeçare që ka memorizuar receta shqiptare nga paraardhësit e saj dhe i ka përgatitur ato gjatë gati gjysmë shekulli të sundimit komunist. Sipas Xhahysës, “recetat që përdoreshin në festat myslimane dhe të krishtera nuk do të kishin mbijetuar nëse nuk do të ishte për përpjekjet e gjysheve si unë.”

“Duhej të gatuanim pjatat e veçanta fshehurazi gjatë Pashkëve apo Ramazanit,” vazhdon Xhahysa. Një nga këto pjata ishte hallva, një ëmbëlsirë e dendur dhe kremoze që gatuhet dhe ndahet tradicionalisht në ditën më të shenjtë të Ramazanit, Nata e Kadrit. “Nëse gatuaje hallvë gjatë Ramazanit, fqinjët do të të spiunonin për të marrë një bonus nga shteti,” kujton Xhahysa.

Për të mos tërhequr vëmendjen, përbërësit bliheshin javë më parë. “Ne e gatuanim hallvën me dritaret të mbyllura ose perdet të tërhequra” për të parandaluar përhapjen e aromës së sheqerit, arrave dhe ujin e trëndafilit. Ndëshkimi nëse kapeshe duke përgatitur një festë fetare ishte i ashpër. “Mund të të çonin në një kamp riedukimi për shumë muaj për të kryer një punë të rëndë, si pastrimi i një burgu në një zonë të largët,” kujton Xhahysa, duke u dridhur.

Mungesat ekstreme të ushqimit çuan në humbjen e recetave të tjera. “Shumë pak njerëz kishin leje për të mbajtur kafshë ose për të punuar tokën,” shpjegon Bici. Vetëm ata në zonat rurale lejoheshin të punonin një parcelë prej 50 metrash katrorë dhe të mbanin disa pula. “Ishte e ndaluar të mbaje një derr ose dele.” Gjithçka ishte e racionuar, vazhdon Bici. “Çdo muaj lejoheshe të merrje 10 kg patate dhe 2 kg djathë për familje.”

Pa akses të lehtë te përbërësit ose librat e gatimit, receta shekullore si tavë krapi (një tavë me krap të pjekur) u harruan kryesisht për shkak të ndalimit të peshkimit privat. Kur kufijtë e Shqipërisë më në fund u hapën në vitet ’90 dhe rrjetet kombëtare televizive nuk kontrolloheshin më nga shteti, shumë gjyshe filluan të përdorin televizionin për të ringjallur trashëgiminë e humbur të kuzhinës kombëtare.

Bici filloi të gatuante në emisionin “E Diela Shqiptare” në vitin 2007, duke prezantuar receta që ajo thotë se janë gatuar “për mijëra vite”, si lakror me arra (një byrek shqiptar shpesh i bërë me shtresa rikote, hithra, presh, mish qengji dhe arra).

Por ndërsa emisionet e Bicit dhe Pajengës po ndihmonin për të ringjallur recetat tradicionale, ato po përballeshin me një sfidë tjetër: fermerët në zonat rurale të Shqipërisë po migronin drejt Tiranës në kërkim të punës dhe shumë fshatra rurale u kthyen në qytete fantazmë. “Bujqësia ende nuk është rimëkëmbur plotësisht nga ajo që ndodhi [në dekadat pas komunizmit],” thotë Pajenga.

Bici e ka bërë misionin e saj të sigurojë që recetat tradicionale të Shqipërisë të mos harrohen për një herë të tretë. Gjyshja ka mbledhur metodat e vjetra të gatimit në një libër, “Kuzhina Unike e Alpeve Shqiptare”. Ajo gjithashtu gatuan receta malore në emisionin “Histori Shqiptare”.

Xhahysa, tani stërgjyshe, vazhdon të ndajë dijeninë e saj. Ajo filloi të gatuante me gjyshen e saj në vitet 1930 dhe kontribuoi me receta në restorantin e parë “nga ferma në tavolinë” në Shqipëri, Uka Farm, një bar vere dhe agroturizëm me bazë në Tiranë që ka frymëzuar mbi 100 qëndrime rurale në të gjithë Shqipërinë.

Receta e Xhahysës për fërgesë (një pjatë me perime të pjekura me djathë) është një antipastë popullore në Uka Farm. Specat e skuqur në gjalpë, të servirur me një lugë të madhe gjizë, janë një shije e së kaluarës së harruar të Shqipërisë.

E frymëzuar nga Pajenga, Bici dhe gjyshet e tjera që gatuajnë në televizion, një event i vitit 2018 në Tiranë që bashkoi 12 gjyshe me 12 kuzhinierë të famshëm u bë një sensacion i menjëhershëm shqiptar, duke krijuar disa emisione televizive ku përzihen gjyshet me të rinjtë si “Gjyshet Milionere”. Eventi u organizua nga një prej kuzhinierëve më të famshëm të Shqipërisë, Bledar Kola, i cili i ka kushtuar shumë nga karriera e tij promovimit të kuzhinës tradicionale shqiptare.

Pas një karriere në restorantet më të mira të Europës, përfshirë periudha trajnimi në Le Gavroche në Londër dhe Noma në Kopenhagen, Kola u kthye në Tiranë një dekadë më parë për të prezantuar recetat e lashta shqiptare në një mënyrë më moderne në restorantin më të mirë të kryeqytetit, Mullixhiu. Në mungesë të librave të gatimit, ai gjithashtu mësoi nga një gjyshe shqiptare.

Tani Kola po shkon një hap më tej duke hapur një restorant tradicional në Gjirokastër, një qytet i regjistruar në UNESCO në jug të Shqipërisë. Restoranti i ardhshëm Mullixhino (që pritet të hapet në fund të vitit 2025), do të fokusohet ekskluzivisht në pjatat e lashta shqiptare. “Do të jetë një kuzhinë e frymëzuar nga kopshtet, gjithçka e gatuar në zjarr të hapur, në një kuzhinë të hapur,” thotë Kola.